En Italie, des aliments magiques sont en vente et peuvent être identifiés par les mots « sans huile de palme ». En quoi consiste cette magie n’est pas expliqué. Les consommateurs peuvent percevoir qu’un produit « sans » est un produit plus sain, mais ils peuvent rencontrer des aliments qui ne correspondent pas toujours à leurs besoins nutritionnels.

L’huile de palme extraite d’un fruit, comme l’huile d’olive, est l’huile végétale la plus consommée au monde.

Elle représente 35 % de toute la production mondiale d’huiles végétales, mais n’utilise que 17 millions d’hectares de terres. La consommation d’huile de soja est en deuxième position avec 26 % suivie par l’huile de colza avec 16 % et l’huile de tournesol avec 10 %. Le faible besoin en matière de surfaces cultivées est dû à son rendement élevé par hectare (données rapportées par Oil World, pour 2013-14, voir Figure 1).

Figure 1 – Production mondiale d’huile et superficies occupées par les plantations correspondantes, en 2013-2014.

Aspects technologiques

L’utilisation de l’huile de palme dans l’industrie alimentaire a permis d’éliminer progressivement les graisses végétales hydrogénées. En effet, dans le passé, afin de réduire la consommation de graisses animales considérées comme responsables de certaines pathologies, on pensait transformer les graisses végétales liquides (huiles de graines) en graisses solides, par hydrogénation, pour obtenir les margarines.

Malheureusement, on a découvert qu’avec le processus d’hydrogénation des « acides gras trans », considérés comme nocifs pour la santé, peuvent se former accidentellement. L’utilisation de l’huile de palme joue donc un rôle central dans la réduction de la teneur en acides gras transestérifiés dans les aliments (Hayes et Pronczuk, 2010). De plus, alors que les graisses saturées naturelles laissent intact, ou augmentent légèrement, le « bon » cholestérol (HDL), les graisses trans le diminuent et sont donc moins bonnes du point de vue nutritionnel. Pour cette raison, il convient de limiter la consommation de margarines en faveur de la graisse de palme.

Tous les acides gras saturés n’ont pas tendance à augmenter le cholestérol et les lipoprotéines LDL, mais seulement ceux « avec moins de 14 atomes de carbone », ceux à plus longue chaîne (qui prévalent dans l’huile de palme) ont un effet hypercholestérolémiant plus faible. Tous les acides gras saturés n’ont pas tendance à augmenter le cholestérol LDL et les lipoprotéines, mais seuls ceux ayant moins de 14 atomes de carbone, ceux à chaîne plus longue (qui prévalent dans l’huile de palme) ont un effet hypercholestérolémiant plus faible .

L’industrie alimentaire choisit l’huile de palme pour certaines caractéristiques que ce composant peut garantir :

• la capacité de donner aux produits une « friabilité » ou une onctuosité adéquate ;
• un goût et un parfum neutres qui n’affectent pas les caractéristiques organoleptiques des autres ingrédients ;
• une stabilité élevée de sorte qu’elle résiste aux températures de cuisson et à l’oxydation.

En particulier, cette dernière qualité la rend plus approprié que d’autres huiles et graisses pour une utilisation dans les aliments cuits à haute température (par exemple pour la friture). Sa résistance à la chaleur et à l’oxydation confère aux produits une durée de conservation plus longue : dans les mêmes conditions, les produits obtenus à partir d’huiles de graines, mais aussi de beurre, ont tendance à irriter physiologiquement, à moins que des conservateurs ne soient utilisés. L’huile de palme, par contre, garantit une plus grande stabilité dans le temps, sans l’utilisation de conservateurs. Elle permet donc également de réduire les déchets.

Aujourd’hui, par conséquent, l’huile de palme est devenue un ingrédient qu’il n’est pas approprié de remplacer par d’autres huiles végétales pour des raisons technologiques et organoleptiques.

Comparaisons nutritionnelles

Comme on le sait, dans une alimentation équilibrée, les graisses devraient fournir environ 30 % du total des calories quotidiennes. En particulier, pour une alimentation correcte, il est recommandé de prendre la ration journalière de graisses afin que pas plus de 1/3 ne soit saturé en graisses. Cela signifie que, pour une alimentation moyenne de 2 000 kcals par jour, 600 kcals (environ 67 g) peuvent provenir des graisses, de cette quantité, les acides gras saturés ne devraient pas dépasser 200 kcals (environ 22 grammes). Cependant, il faut se rappeler que les graisses saturées ne peuvent pas être totalement éliminées de l’alimentation car elles sont des composants essentiels des membranes cellulaires.

Le rôle négatif des acides gras saturés sur l’hypercholestérolémie a également été redimensionné. En particulier, l’acide palmitique a été reconnu comme absolument neutre sur le métabolisme du cholestérol (Factor et Fanelli, 2012, 2013). La même corrélation entre les graisses saturées et les maladies cardiovasculaires est en cours d’examen, comme le montre une étude récente (Astrup et al., 2011). En outre, l’huile de palme contient suffisamment de tocotriénol (60-100 mg/kg) qui a un effet dépressif sur la cholestérolémie et les LDL et est également un antioxydant, tout comme les tocophérols contenus dans l’huile de palme. En outre, elle a une teneur élevée en β-carotène (provitamine A), qui dans les zones tropicales est un moyen efficace de lutter contre l’avitaminose A, qui cause la cécité et même la mort.

L’huile de palme contient des graisses saturées (44 % d’acide palmitique et 5 % d’acide stéarique) et des graisses insaturées (39 % d’acide oléique monoinsaturé et 10 % d’acide linoléique polyinsaturé). Comme toutes les graisses végétales, elle ne contient pas de cholestérol. L’acide palmitique (le composant principal) est contenu naturellement dans le lait maternel et l’huile d’olive ; le second composant est l’acide oléique, qui est le composant prédominant de l’huile d’olive (63 – 83 %).

Les aliments courants qui contiennent des graisses saturées sont :

• Beurre 66 %.
• Beurre de cacao             62 %
• Graisse de bovins 54 %.
• Huile de palme 49 %
• Graisse de porc             45 %

Les aliments communs qui contiennent de l’acide palmitique sont :

• Huile de palme 44 %
• Beurre de cacao 26 %
• Beurre 22 %.
• Huile d’olive 11 %
• Graisse animale jusqu’à 28 %.

Par conséquent, l’huile de palme n’est pas celle qui contient le plus d’acides gras saturés et, compte tenu de la quantité consommée, contribue peu à la consommation de ces acides : par exemple, le chocolat entier contient 50 % de beurre de cacao (donc 31 % d’acides gras saturés), mais la quantité de chocolat consommée en moyenne annuellement est certainement plus élevée que celle de l’huile de palme. En ce qui concerne l’acide palmitique, les mêmes considérations s’appliquent : la quantité d’acide palmitique prise annuellement avec du beurre et de l’huile d’olive est beaucoup plus élevée que ce que nous pourrions prendre avec de l’huile de palme.

En tenant compte de la consommation moyenne de la population italienne (Leclercq et al., 2009) et de la teneur en acides gras saturés des principales catégories d’aliments, comme l’indiquent les tableaux de composition des aliments de l’INRAN, on obtient l’estimation suivante :

• l’apport total moyen en acides gras saturés était de 28 g/personne/jour ;
• La contribution des acides gras saturés de l’huile de palme est très marginale, 2,88 g/jour, soit 10 % de l’apport total. Le fromage fournit 30 % d’acides gras saturés, l’huile d’olive 19 %, la viande et les saucisses 13 %, le lait et le yaourt 12 %, le beurre et la crème 8 %.

Une estimation similaire faite en France de la consommation d’acides gras saturés provenant de l’huile de palme indique environ 2,7 grammes par personne et par jour (sur les 22 grammes recommandés).

Par conséquent, on ne comprend pas les raisons nutritionnelles pour lesquelles l’huile de palme devrait être éliminée de l’alimentation. En fait, l’Autorité européenne de sécurité des aliments, dans l’un de ses rapports, conclut que : « La substitution de l’huile de palme dans les produits alimentaires n’est pas recommandée » (cf. Eufic = The European Food Information Council).**

Aspects environnementaux

La Malaisie et l’Indonésie sont actuellement les plus grands producteurs d’huile de palme : environ 86 % de la production mondiale. Dans ces deux pays d’Asie du Sud-est, la culture des palmiers fournit des emplois et des moyens de subsistance économique à des millions de personnes. Les principaux importateurs d’huile de palme sont l’Inde, la Chine et l’Union européenne.

Du point de vue de l’écologie de la culture, il faut d’abord dire qu’une palmeraie dure 20 ans alors que les autres oléagineux importants sont tous des plantes annuelles.

Le palmier à huile a un rendement moyen par hectare plus élevé que toute autre plante oléagineuse : 3,47 tonnes par hectare. Cela signifie 5 fois plus que le colza (0,65 t/ha), 6 fois plus que le tournesol (0,58 t/ha), 9 fois plus que le soja (0,37 t/ha). Elle nécessite donc peu de terre, moins d’énergie, peu d’engrais et peu de pesticides, par rapport à d’autres plantes oléagineuses (voir figure 2). Elle n’a pas besoin d’eau d’irrigation parce qu’elle est cultivée dans des zones caractérisées par de fortes précipitations.

Pour produire 35 % de l’approvisionnement mondial en huile, le palmier occupe une superficie de 17 millions d’hectares. Le soja, qui représente 27 % de la production, utilise 111 millions d’hectares. Le tournesol, avec 10 % de la production utilise 27 millions d’hectares (voir Figure 1 et FAOSTAT, 2012).

Figure 2 – Rendement, engrais, pesticides et énergie nécessaires au palmier à huile par rapport au soja et au colza.

Si l’on imaginait que la production mondiale actuelle d’huile de palme serait remplacée par une huile végétale alternative, la superficie occupée par d’autres cultures serait beaucoup plus importante. Une image fournie par FAOSTAT (2012), qui compare la superficie de l’Italie (30 millions d’hectares), montre que pour produire toute l’huile de palme actuellement consommée la superficie nécessaire serait un peu plus de la moitié du territoire italien (0,6 %) ; pour les autres cultures, le territoire occupé serait de trois à cinq fois la surface de l’Italie (Figure 3).

Figure 3 – Représentation imaginaire des surfaces (avec pour unité l’Italie) nécessaires pour produire, avec d’autres plantes oléagineuses, la même quantité d’huile de palme actuellement produite.

Produits phytosanitaires utilisés pour la culture du soja et du palmier à huile (en kg/ha/an)
Soja	Palmier à huile
Herbicides                  4,2	0,41
Raticides                    0	0,001
Fongicides                 0,55	< 0,001
Insecticides               1,0	0,001
Total                        5,75	0,41
Source : Rival A. e Levang P., La palme des controverses, Éditions Quae, Versailles Cedex, 2013.

En Indonésie, sur 21 millions d’hectares de forêt tropicale déboisée, seuls 3 millions d’hectares étaient occupés par des palmeraies.

Au Brésil, en 40 ans, nous sommes passés de 1,7 million d’hectares à 21,7 millions d’hectares occupés par du soja (avec 75 % d’OGM) :

Pourquoi dit-on que seule l’huile de palme est la responsable de la déforestation de la forêt tropicale ? Pourquoi n’écrivez-vous pas « sans huile de soja » ? (Guidorzi et Mariani, 2017).

Alors que la demande mondiale d’huile de palme devrait encore augmenter, pour rendre la culture de palmiers durable, la Table Ronde sur l’huile de palme durable – RSPO a été créée en 2004, associant agriculteurs, transformateurs, commerçants, utilisateurs, banques, investisseurs, les ONG impliquées dans la conservation de l’environnement et dans la défense des droits de l’homme. Durable signifie que les plantations sont faites sur des terres précédemment utilisées pour d’autres cultures, ou sur des terres en dehors de la forêt tropicale.

La RSPO a développé une norme de certification mondiale et vise à sauvegarder la durabilité environnementale lors de la production croissante d’huile de palme. La certification du palmier en tant que culture durable est disponible depuis 2008. En 2014, 11,6 millions de tonnes d’huile de palme, soit 18 % de la production mondiale, avaient été certifiés à l’échelle mondiale.

Les entreprises italiennes qui utilisent de l’huile de palme (Unione Italiana per l’Olio di Palma Sostenibile) utilisent de l’huile de palme certifiée RSPO et ont l’intention d’atteindre le chiffre de 100 % d’huile de palme durable d’ici 2020 selon les critères très stricts définis par l’Union elle-même.

Pourquoi, au lieu de dire « sans huile de palme », ​​ne dit-on pas, quand il y a certification, « avec de l’huile de palme durable » ?

L’Europe importe 7 millions de tonnes d’huile de palme, mais peu savent que 46 % sont utilisés pour produire du biodiesel, l’Italie en utilise 95 %, l’Espagne 90 % et les Pays-Bas 59 % (élaborée par l’ONG Transport & Environnement, basée sur les données de Oil World).

L’Italie utilise pour la nourriture seulement 5 % de toute l’huile de palme importée, mais il semble que seuls les 5 % sont produits de la déforestation, et pourquoi ne parle-t-on pas cette utilisation en tant que carburant ?

Ce n’est que le 14 juin que le Parlement européen a approuvé une résolution visant à introduire un système de certification unique pour l’huile de palme qui pénètre sur le marché de l’UE pour  éliminer d’ici 2030 son utilisation en tant que biodiesel !

Les contradictions environnementales :

• d’abord, nous brûlons l’huile de palme pour ne pas brûler de pétrole, puis nous réalisons que la production d’huile de palme réduit les forêts !

Par conséquent, les raisons environnementales pour lesquelles la culture des palmiers devrait être éliminée de la culture des graines oléagineuses sont incompréhensibles.

En conclusion, on peut affirmer qu’il n’y a pas de raisons technologiques, alimentaires et environnementales pour remplacer l’huile de palme par d’autres huiles.

** Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) : « Avis scientifique sur les valeurs nutritionnelles de référence pour les graisses, y compris les acides gras saturés, les acides gras polyinsaturés, les acides gras monoinsaturés, les acides gras trans et le cholestérol – Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol », EFSA Journal 2010, 8(3):1461. doi:10.2903/j.efsa.2010.1461.

Fonds Français pour l’Alimentation et la Santé (FFAS), Rapport scientifique sur l’huile de palme : http://www.alimentationsante.org/wpcontent/uploads/2012/12/Etatdeslieux_HdP_1112.pdf

RÈGLEMENT (UE) No 1169/2011 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 25 octobre 2011 concernant la fourniture d’informations sur les denrées alimentaires aux consommateurs et modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n° 1925/2006/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:IT:PDF

Rapport de la RSPO sur l’huile de palme : http://www.rspo.org/files/pdf/FactsheetRSPOAboutPalmOil.

Bibliographie

Astrup A et al, 2011, « The role of reducing intakes of saturated fat intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease : where does the evidence stand in 2010 ? », Am. J. Clin. Nutr., 93, 684–688. http://ajcn.nutrition.org/content/99/6/1331.abstract?sid=04b35f59-16a7-44cd-9d4f-e4a5f8d6ac7d

Fattore E. e Fanelli R., 2012, « L’olio di palma e gli effetti sulla salute ». Organisé par l’Institut Mario Negri pour la recherche pharmacologique.

Fattore E. e Fanelli R., 2013, « Palm oil and palmitic acid: a review on cardiovascular effects and carcinogenicity », Int. J. Food Sci. Nutr., 64 (5), 648-659

Hayes K.C. and Pronczuk A., 2010, « Replacing trans fat: the argument for palm oil with a cautionary note on interesterification ». J. Am. Coll. Nutr., Jun, 29 (Suppl. 3), 253S-284S.

Leclercq C. et al., 2009, « The Italian National Food Consumption Survey INRAN-SCAI 2005-06: main results in terms of food consumption », Public Health Nutr., 12(12), 2504-2532.