Le formule magiche degli alimenti: senza olio di palma

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In Italia sono in vendita degli alimenti magici che possono essere individuati dalla dicitura “senza olio di palma”. In cosa consiste tale magia non è spiegato. Forse i consumatori percepiscono che un prodotto “senza” sia un prodotto più salutare, ma potrebbero incappare in prodotti alimentari non sempre in linea con le esigenze nutrizionali.

L’olio di palma è estratto da un frutto, come l’olio d’oliva, ed è l’olio vegetale più consumato al mondo.

Costituisce il 35% dell’intera produzione mondiale di oli vegetali, ma utilizza soltanto 17 milioni di ettari di terreno. Il consumo di olio di soia è al secondo posto con il 26%; viene poi l’olio di colza con il 16% e l’olio di girasole sta al quarto posto con il 10%. Il basso fabbisogno di superficie coltivata è dovuto alla sua alta resa per ettaro (dati riportati da Oil World, per il 2013-14, vedi Figura 1).

Figura 1 – Produzione mondiale di oli ed aree occupate dalle corrispondenti piantagioni, nel 2013-2014.

Aspetti tecnologici

L’impiego dell’olio di palma nell’industria alimentare ha permesso di eliminare progressivamente i grassi vegetali idrogenati. Infatti in passato, per diminuire il consumo di grassi animali ritenuti responsabili di alcune patologie, si pensò di trasformare i grassi vegetali liquidi (oli di semi) in grassi solidi, mediante idrogenazione, per ottenere le margarine.

Purtroppo ci si accorse che con il processo di idrogenazione possono formarsi accidentalmente i cosiddetti “acidi grassi trans-”, considerati dannosi per la salute. L’impiego dell’olio di palma riveste quindi un ruolo centrale nella riduzione del contenuto degli acidi grassi transesterificati negli alimenti (Hayes and Pronczuk, 2010). Inoltre, mentre i grassi saturi naturali lasciano intatto, o incrementano leggermente, il colesterolo “buono” (HDL), quelli trans- lo abbassano e pertanto sono peggiori dal punto di vista nutrizionale. Per questo motivo è opportuno limitare l’assunzione di margarine, a favore del grasso ricavato dalla palma.

Non tutti gli acidi grassi saturi tendono a far aumentare il colesterolo e le lipoproteine LDL, ma soltanto quelli “con meno di 14 atomi di carbonio”, quelli a catena più lunga (che sono prevalenti nell’olio di palma) hanno un minore effetto ipercolesterolimizzante.

L’industria alimentare sceglie l’olio di palma per alcune caratteristiche che questo componente può garantire:

  • la capacità di conferire ai prodotti un’adeguata “friabilità” o cremosità;
  • ha un sapore ed una fragranza neutri che non influenzano le caratteristiche organolettiche degli altri ingredienti;
  • ha una elevata stabilità per cui resiste alle temperature di cottura e all’ossidazione.

In particolare quest’ultimo aspetto lo rende più adatto di altri oli e grassi ad essere utilizzato in alimenti cotti ad alta temperatura (ad esempio per le fritture). La sua resistenza al calore e all’ossidazione conferisce ai prodotti un maggior periodo di conservazione: nelle stesse condizioni i prodotti ottenuti con gli oli di semi, ma anche con il burro, tendono fisiologicamente ad irrancidire, a meno che non si ricorra all’uso di conservanti. L’olio di palma, invece, garantisce nel tempo una maggiore stabilità, senza ricorrere all’uso di conservanti. Consente pertanto anche di ridurre gli sprechi.

Oggi quindi l’olio di palma è diventato un ingrediente che non è opportuno sostituire con altri oli vegetali per motivi tecnologici ed organolettici.

Confronti nutrizionali

Come è noto, in un’alimentazione equilibrata i grassi dovrebbero fornire intorno al 30% delle calorie totali quotidiane. In particolare per una corretta alimentazione viene consigliato di assumere la razione quotidiana di grassi in modo che non più di 1/3 siano grassi saturi. Questo significa che, per una dieta media di 2000 kcal al giorno, 600 kcal (circa 67 g) possono derivare dai grassi; di questa quantità gli acidi grassi saturi non dovrebbero superare le 200 kcal (circa 22 grammi). Si ricorda comunque che i grassi saturi non possono essere eliminati totalmente dalla dieta in quanto componenti essenziali delle membrane cellulari.

Anche il ruolo negativo degli acidi grassi saturi sull’ipercolesterolemia è stato ridimensionato. In particolare all’acido palmitico è stata riconosciuta una assoluta neutralità sul metabolismo del colesterolo (Fattore e Fanelli, 2012, 2013). La stessa correlazione tra grassi saturi e malattie cardiovascolari è oggetto di revisione, come mostra una recente review (Astrup et al., 2011). Inoltre l’olio di palma contiene abbastanza tocotrienolo (60-100 mg/kg) che ha un’azione depressiva sulla colesterolemia e sull’LDL ed è anche un antiossidante, così come lo sono i tocoferoli anch’essi contenuti nell’olio di palma. Ha un elevato contenuto di β-carotene (pro-vitamina A), che nelle zone tropicali è un mezzo efficace di lotta contro l’avitaminosi A, che provoca cecità e anche morte.

L’olio di palma contiene in egual misura grassi saturi (44% di acido palmitico e 5% di acido stearico) e insaturi (39% di acido oleico monoinsaturo e 10% di acido linoleico polinsaturo). Come tutti i grassi vegetali non contiene colesterolo. L’acido palmitico (il maggior componente) è contenuto naturalmente nel latte materno e nell’olio di oliva; il secondo componente è l’acido oleico, che è quello prevalente dell’olio d’oliva (63 – 83%).

Comuni alimenti che contengono grassi saturi sono:

  • Burro             66%
  • Burro di cacao                 62%
  • Grasso bovino             54%
  • Olio di palma             49%
  • Grasso di maiale 45%

Comuni alimenti che contengono acido palmitico sono:

  • Olio di palma             44 %
  • Burro di cacao            26%
  • Burro                          22%
  • Olio d’oliva                11%
  • Grassi animali fino al 28%

Pertanto l’olio di palma non è quello che contiene più acidi grassi saturi di altri alimenti e, data la quantità consumata, contribuisce minimamente all’assunzione di tali acidi: ad esempio il cioccolato intero contiene il 50% di burro di cacao (quindi il 31% di acidi grassi saturi), ma il quantitativo di cioccolato che si consuma in media annualmente è sicuramente superiore a quello dell’olio di palma. Per quanto riguarda l’acido palmitico vi sono le stesse considerazioni: la quantità di questo acido assunto annualmente con il burro e l’olio d’oliva è di gran lunga superiore a quello che potremmo assumere con l’olio di palma.

Tenendo conto dei consumi medi nella popolazione italiana (Leclercq et al., 2009) e del contenuto di acidi grassi saturi delle principali categorie alimentari, come si può rilevare dalle tabelle di composizione degli alimenti dell’INRAN, si ottiene la stima seguente:

  • l’assunzione totale media di acidi grassi saturi è risultato pari a 28 g/persona-giorno;
  • Il contributo di acidi grassi saturi derivante dall’olio di palma è molto marginale, 2,88 g/persona-giorno, quindi pari al 10% dell’assunzione totale. I formaggi forniscono il 30% di acidi grassi saturi, l’olio d’oliva il 19%, la carne e gli insaccati il 13%, il latte e lo yogurt il 12%, il burro e la panna l’8%.

Una stima analoga, eseguita in Francia, dell’assunzione di acidi grassi saturi provenienti da olio di palma, indica circa 2,7 grammi per persona al giorno (sui 22 grammi consigliati).

Non si comprendono pertanto i motivi nutrizionali per cui l’olio di palma dovrebbe essere eliminato dalla dieta. Infatti l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, in un suo report, conclude che: “La sostituzione dell’olio di palma nei prodotti alimentari non è consigliata” (cfr. Eufic = The European Food Information Council).**

Aspetti ambientali

Attualmente Malesia e Indonesia sono i più grandi produttori di olio di palma: circa l’86% della produzione mondiale. In questi due Paesi del Sud-Est asiatico la coltura della palma assicura lavoro e sussistenza economica a milioni di persone. I principali importatori di olio di palma sono l’India, la Cina e l’Unione Europea.

Da un punto di vista dell’ecologia della coltivazione, bisogna dire anzitutto che un palmeto dura 20 anni mentre le altre oleaginose importanti sono tutte piante annue.

La palma da olio ha una resa media per ettaro superiore a qualsiasi altra pianta da olio: 3,47 tonnellate per ettaro. Ciò vuol dire 5 volte più della colza (0,65 t/ettaro), 6 volte più del girasole (0,58 t/ettaro), 9 volte più della soia (0,37 t/ettaro). Pertanto richiede poco terreno, meno energia, pochi concimi e pochi fitofarmaci, rispetto ad altre piante da olio (vedi figura 2). Non necessita di acqua di irrigazione in quanto viene coltivata in aree caratterizzate da alta piovosità.

La palma, per produrre il 35% dell’offerta mondiale di olio, impiega una superficie di 17 milioni di ettari. La soia, col 27% della produzione, utilizza ben 111 milioni di ettari. Il girasole, con il 10% della produzione, utilizza 27 milioni di ettari (vedi Figura 1 e FAOSTAT, 2012).

Figura 2 – Resa, concimi, fitofarmaci ed energia richiesti dalla palma da olio in confronto alla soia e alla colza.  

Se si immaginasse di sostituire l’attuale produzione mondiale di olio di palma con un olio vegetale alternativo, la superficie occupata dalle altre colture sarebbe molto maggiore. Un’immagine fornita da FAOSTAT (2012), che prende come paragone la superficie dell’Italia (che ha 30 milioni di ettari), mostra che per produrre tutto l’olio di palma attualmente consumato si occuperebbe una superficie poco più della metà del territorio italiano (lo 0,6%); per le altre colture il territorio occupato sarebbe dal triplo al quintuplo della superficie dell’Italia (Figura 3).

Figura 3 – Rappresentazione immaginaria delle superfici (dell’Italia) occorrenti per produrre, con altre piante oleaginose, la stessa quantità di olio di palma prodotta attualmente.

Fitofarmaci utilizzati per la coltivazione della soia e della palma da olio (in kg/ha/anno)
Soia Palma da olio
Erbicidi                       4,2                                      0,41
Ratticidi                      0                                      0,001
Fungicidi                    0,55                                   < 0,001
Insetticidi                   1,0                                      0,001
Totale                        5,75                                      0,41
Fonte: Rival A. e Levang P., La palme des controverses, Éditions Quae, Versailles Cedex, 2013.

In Indonesia su 21 milioni di ettari di foresta tropicale disboscata solo 3 sono stati occupati da palmeti da olio.

In Brasile in 40 anni si è passati da 1,7 milioni di ettari a 21,7 milioni di ettari occupati dalla soia (con il 75% OGM):

Perché si dice che solo l’olio di palma disbosca la foresta pluviale? Perché non si scrive “senza olio di soia”? (Guidorzi e Mariani, 2017).

Poiché si prevede che la domanda mondiale di olio di palma aumenti ulteriormente, per rendere la palma una coltivazione sostenibile, nel 2004 è stato costituito il Roundtable on Sustainable Palm Oil – RSPO, Organizzazione che unisce coltivatori, trasformatori, traders, utilizzatori, banche, investitori, ONG impegnate nella conservazione dell’ambiente e nella difesa dei diritti umani.

Sostenibile vuol dire che le piantagioni sono fatte su terreni già precedentemente usati per altre colture, oppure su terreni al di fuori della foresta pluviale.

L’RSPO ha sviluppato uno standard globale di certificazione ed ha come obiettivo la salvaguardia della sostenibilità ambientale nella crescente produzione di olio di palma. La certificazione della palma come coltura sostenibile è disponibile dal 2008. Nel 2014 erano state certificate, a livello mondiale, 11,6 milioni di tonnellate di olio di palma, pari al 18% della produzione mondiale.

Le aziende italiane che impiegano olio di palma (Unione Italiana per l’Olio di Palma Sostenibile) utilizzano olio di palma certificato RSPO e intendono arrivare al 100% di olio di palma sostenibile entro il 2020 secondo i criteri, molto rigidi, definiti dall’Unione stessa.

Perché invece di dire banalmente “senza olio di palma” non si dice, allorché vi sia la certificazione, “con olio di palma sostenibile”?

L’Europa importa 7 milioni di tonnellate di olio di palma, ma pochi sanno che il 46% è utilizzato per produrre biodiesel, l’Italia ne utilizza il 95%, la Spagna il 90% e i Paesi Bassi il 59% (elaborazioni della Ong Transport & Environment, su dati Oil World).

Ossia l’Italia utilizza per gli alimenti soltanto il 5% di tutto l’olio di palma importato, ma sembra che solo questo 5% produca deforestazione, perché di quello impiegato come carburante non se ne parla!

Soltanto il 14 giugno scorso il Parlamento europeo ha approvato una risoluzione per introdurre un sistema di certificazione unico per l’olio di palma che entra nel mercato Ue e per eliminarne – entro il 2030! – l’utilizzo come biodiesel.

Contraddizioni ambientaliste:

  • prima si brucia olio di palma per non bruciare petrolio, poi ci si accorge che la produzione di olio di palma riduce le foreste!

Non si comprendono pertanto i motivi ambientali per i quali la coltivazione della palma dovrebbe essere eliminata dalle coltivazioni delle piante oleaginose.

Come conclusione si può asserire che non vi sono motivi tecnologici, alimentari ed ambientali per sostituire l’olio di palma con altri oli.

**Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA): “Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol”, EFSA Journal 2010, 8(3):1461. doi:10.2903/j.efsa.2010.1461.

Fonds Français pour l’Alimentation et la Santé (FFAS), Relazione scientifica sull’olio di palma: http://www.alimentationsante.org/wpcontent/uploads/2012/12/Etatdeslieux_HdP_1112.pdf

REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n.1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:IT:PDF

Rapporto dell’RSPO sull’olio di palma: http://www.rspo.org/files/pdf/FactsheetRSPOAboutPalmOil. 

Bibliografia

Astrup A et al., 2011, “The role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease: where does the evidence stand in 2010?”, Am. J. Clin. Nutr., 93, 684–688. http://ajcn.nutrition.org/content/99/6/1331.abstract?sid=04b35f59-16a7-44cd-9d4f-e4a5f8d6ac7d

Fattore E. e Fanelli R., 2012, “L’olio di palma e gli effetti sulla salute”. A cura dell’Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri.

Fattore E. e Fanelli R., 2013, “Palm oil and palmitic acid: a review on cardiovascular effects and carcinogenicity”, Int. J. Food Sci. Nutr., 64 (5), 648-659

Hayes K.C. and Pronczuk A., 2010, “Replacing trans fat: the argument for palm oil with a cautionary note on interesterification”. J. Am. Coll. Nutr., Jun, 29 (Suppl. 3), 253S-284S.

Leclercq C. et al., 2009, “The Italian National Food Consumption Survey INRAN-SCAI 2005-06: main results in terms of food consumption”, Public Health Nutr., 12(12), 2504-2532.

About Author

Professore ordinario di Tecnologia e innovazione nonché di Tecnologia ed economia delle fonti di energia nel Dipartimento di Scienze dell’Università G. D’Annunzio di Chieti-Pescara. Il suo curriculum parla da sé: a Pescara ha presieduto nove anni la Facoltà di Economia e cinque quella di Scienze Manageriali; ha insegnato nelle Università di Bari, Modena, Bologna, Ancona e Milano Bicocca; ha diretto la rivista scientifica Journal of Commodity Science, Technology and Quality (con comitato scientifico e referee internazionali); è responsabile scientifico del Research Centre for Evaluation and Socio-Economic Development, sotto l’egida dell’ONU, e membro dell’United Nation Academic Impact; e nella sua faretra ci sono oltre 100 lavori scientifici pubblicati su periodici italiani e internazionali. Ricopre l’incarico di Direttore Scientifico della The Global Review- Books and Papers.

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